Esta publicación se publicó originalmente en este sitio

Para que no quepa duda se lo vamos a preguntar a una especialista. A Mercedes Heras, médico nutricionista de la red IMQ. ¿Resulta saludable un plato de albóndigas en salsa? «Desde el punto de vista nutricional no sólo resulta perfectamente sano, sino que además, con las distintas formas de prepararlas que hay en la actualidad, puede ser incluso un plato completo». Pues está todo dicho. Albóndigas en salsa, una receta sencilla, económica, quizás un poco más laboriosa que la media de las que estamos acostumbrados a preparar, pero deliciosa, nutricionalmente equilibrada y que forma parte de los tesoros de nuestro recetario.

Las albóndigas en salsa se consideran un plato típico de la cocina vasca, y lo es, pero lo cierto es que se trata de una de las preparaciones más universales. La palabra con la que las denominamos, viene del árabe, del término ‘al-bunduqa’ (que significa avellana), y suele decirse que fueron ellos, los musulmanes, quienes nos enseñaron a los europeos a preparar este popular guiso de bolas de carne. Lo justo, sin embargo, sería recordar que Marco Gavio Apicio, gastrónomo romano del siglo I al que se le atribuye la autoría del libro ‘De re coqinaria’, recoge en él varias recetas de albóndigas que triunfaban en la Roma imperial.

Ya entonces, según cuenta el autor romano, se preparaban con carnes de todo tipo. Las había de vacuno, pollo, pavo, conejo y cerdo, mezclado con especias y miga de pan. En la actualidad, están por todo el mundo, prácticamente no hay país sin sus propias albóndigas y constituyen un plato bien sano que, paradójicamente, es el origen del paradigma de la comida basura: la hamburguesa. Curioso, ¿verdad?

De pescado y verduras

Las muy ricas y variadas formas de prepararlas permiten que puedan convertirse en un plato único. Por ejemplo, acompañadas de unas verduras a la plancha serían un menú completo junto a un postre, preferiblemente de fruta. Lo bueno de las albóndigas es que ahora se elaboran también a base de pescado –la mezcla de merluza y cangrejo es deliciosa– y de verduras y legumbres, generalmente de lentejas y garbanzos.

La fórmula típica de Euskadi consiste en preparar una salsa naranja, a base de zanahoria, cebolla y ajo. Lo ideal sería cocinarlas con poca grasa (mejor si se trata de aceite de oliva virgen extra) y preparar las pelotillas con una mezcla de carne de vacuno (75%) y cerdo (25%), también magra, y por tanto baja en grasa animal. Sería así un plato rico en proteínas, pero también por las pocas calorías y abundantes vitaminas y minerales de la salsa de verduras, llena de nutrientes vegetales. «Cualquier verdura que utilicemos puede ser interesante», destaca la especialista.

Conservar la tradición

Un ‘txorrostada’ de vino blanco, un buen txakoli, en la salsa y una gota de aceite de oliva en la mezcla de carne darán al plato el toque definitivo. La fórmula tradicional vasca se elabora con carne, claro, pero la misma receta a base de pescado o vegetales seguro que le quedará fantástica. Y con el tiempo, incluso, será un clásico…

La elaboración de las albóndigas tiene una ventaja añadida: a los críos les encanta participar del proceso. Lo de hacer las bolas, enharinarlas y todo eso les vuelve locos, pero lo mejor es introducirlos en el gusto por la cocina y la conservación de la gastronomía, la propia, la ajena, la nueva y la de siempre.

Por cierto, ‘almóndigas’ es un término aceptado por la Real Academia Española de la lengua desde 1726, nada menos. La institución siempre ha considerado que ésta es una manera vulgar de denominarlas y que lo adecuado es llamarlas ‘albóndigas. Llámelas como le parezca, pero disfrútelas’. Son sanas y están estupendas.